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千年古镇美食记——“新市香干子”

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历史悠久风光宜人的千年古镇新市,不单有特色土榨粉,新市土菜,还有新市香干子。这些特产在耒阳乃至全省都久负盛名。

新市香干已有100多年历史,色、香、味俱全,深受市民喜爱,是家庭餐桌上的必备之菜。新市香干有很多人会做,尤其是后泉村称为豆腐村,家家户户会做豆腐香干。但正宗的最受欢迎的还是新市段街廖义红豆腐店。

每天早晨,他堂客挑着一担香干,到市场去卖,沿途很多市民抢着买,还没到市场就卖掉一半了,可见他的香干真正做出了味道。

90年代初,我在段街油库工作,住在他家隔壁,常去廖老板家买豆腐,看他如何加工香干子。他家有一台发电机,街上停电了,他家照常营业。

我问起他的香干为何做得顶呱呱,好多外地人慕名来买。他憨厚地笑道,加工香干第一要勤,从磨豆、筛浆、点浆、舀箱、包装、压箱、上色等要层层把关,细心观察,以质量取胜。

二是做手艺要凭自己的良心,不掺假,不以次充好,这是他做艺的标杆、为人的准则。有的人为了降低成本,豆腐中掺些米粉,那是最可耻的。掺了米粉的豆腐一吃就知道,粗糙生硬,索然无味。我常看见廖老板为了把香干做好,还请了帮手,每天半夜就起床,在作坊里忙个不停,把压榨后的一块块水豆腐用干净的白布包好,还要重新压一次,然后去掉白布,一块块放到锅里煮,一会再上色。上色的原料有八角、桂皮和茴香,还有一个祖传的秘方。

老廖出生于新市镇一个豆腐世家,制作优质香干已有几代的历史了,他父亲也是一个制作香干的高手,老廖从小受到家庭的熏陶,慢慢掌握其要点,由于刻苦钻研,已达到炉火纯青的境界。他拿一块刚捞上的香干要我品尝,果然黄灿灿、香喷喷的,吃一口唇齿留香,细腻柔软。

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文革期间,廖义红也曾遭受不公正的待遇,全家下放到马水乡从事农业生产。面对逆境,他敢于抗争,而不是一味地悲观沉沦。每天超负荷地开工,从不言苦。

直到三中全会后,他重返城镇。回城后,他不等不靠,自主创业,在新市段街开了一家豆腐店,专营香干,并且精益求精,将香干做得更好,成为新市的一张名片。很多外地人到新市指名要买老廖香干,一买就是几十块。

从此,他的名声大振,他每天在家加工,妻子负责销售,一块香干3分钱,分量足,口感好,又大又厚芳香扑鼻,吃几块就能吃饱。

新市有人家办酒席,都指定要他家的香干。十大碗的第二个碗是圆子,满满的一大碗,圆子上面的盖菜就是由蛋花、香干、云耳、豆笋等组合的。如果家里来了客人,一杯老酒,一碟香干最受欢迎。

 

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凡是到过新市的人,必然要去老廖的店里带20来块香干回去,它是一种绿色食品,男女老少皆宜,也是防癌的食品之一,世界卫生组织也将香干列为六种保健食品之一,常吃能防止肥胖和糖尿病。

不幸的是,老廖上几年因操劳过度,不幸逝世,我为新市失去了一位制作香干子的高手,我失去了一位晨练多年的朋友而感到悲痛。我们一起跑步七八年,他为人忠厚诚实,办事公道,虽然沉默寡言,但对朋友火一般的热情,大家都喜欢和他一起散步一起闲聊,从而品味人生的真谛!

 

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现在正宗的新市香干已经不多见了,只有重阳桥附近的老廖会做,但是现在老廖家务繁琐也好长时间没做了,我担心新市香干子真的会失传,希望更多的年轻人刻苦钻研,借鉴老廖的经验,做出有特色的香干子,使老廖香干重现餐桌,希望能重新吃到那种又软又香的香干子,莫让遗憾长留心中!


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