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新市米粉

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新市米粉在整个耒阳乃至耒阳的几个周边县市早有名气,其独特的做法决定了它独特的口感和味道,至今已经具有上百年的历史了,据说,新市米粉的正宗做法是从米粉的手工压榨到米粉的煮法都具有其特殊之处。

首先介绍米粉的压榨,先将上等的粳米用冷水浸泡24小时以上,当米用手可捻烂且闻起来有点馊味时就带水一起用石磨研磨成粉,过滤去除大部分水分后得到米粉团,再取部分米粉用热水浇泡成半熟,称为阴阳粉,将其掺到大量的生米粉里面一块儿揉搓,搓揉至具有黏性成团而不散为止,然后将米粉团上榨压榨,用来榨米粉的榨是由几根大木头做的,直接架在火灶上的大锅上方,锅子里盛满热水,榨中心位置放有一个铸铁做的铁筒,铁筒底部有一个布满小孔的钢板,米粉团在人工的压榨下从小孔中挤出就成了一根根的米粉,待水开始沸腾时就直接将榨出的米粉接放到大锅的热水中,煮个半熟就捞出来立即浸到冷水里,这样经过人工压榨的米粉口感好,有筋斗。

下一步就是煮粉了,新市米粉之所以味道好的第二个原因就是粉的煮法独特,首先要配好汤汁,这汤汁是用新鲜的猪骨头(排骨和筒子骨)经过几个小时的熬煮,配以适当的佐料之后,其色泽清亮,味浓而鲜,每碗米粉都是单独配料煮的,取新鲜的猪精瘦肉(最好是里脊肉)切片放到盛有事先熬好的汤汁的铁瓢中,连同鲜蘑菇,荷包蛋一起煮熟后,加适量酱油水、永兴酱、味精、麻油、胡椒粉、香葱等佐料,再淋盖在事先用热水泡好的米粉中,一碗香喷喷的新市米粉就这样出炉了,这时的米粉热气腾腾,芳香四溢,色泽鲜艳。


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